Bacalhau à Provençal

Ingredientes

Lombo de bacalhau demolhado: 200 gramas

Azeite comum: 100 mililitros

Alho fatiado: 4 dentes

Sal refinado: Q.B.

Salsa fresca picada: Q.B.

Mise en place.

Escalfar levemente o bacalhau em água quente.

Em uma sautese fria, adicionar o alho e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.Retirar o alho com parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sautese para saltear o bacalhau.

Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.

Ajustar os temperos com o sal.

Spaghetti ao Vôngole

Ingredientes

Vôngole vivo: 400 gramas

Azeite comum: 50 mililitros

Manteiga integral sem sal: 15 gramas

Tomilho fresco: 1 ramo

Salsa finamente picada: 1 ramo

Raspas da casca de limão Tahiti: 1/2 unidade

Vinho branco seco: 50 mililitros

Spaguetti número 5 Barilla,Colavita,de cecco: 100 gramas

Sal refinado:Q.B.

Pimenta do reino moída: Q.B.

Alho: 2 dentes

Mise en place.

Lavar os vôngoles.Em uma sautese,colocar os vôngoles com vinho.Cozinhar em fogo abafado,até que eles abram.

Retirar, dispensar aqueles que não abriram,reservar o caldo e coar em étamine.

Suar o alho na manteiga,adicionar o azeite.

Adicionar os vôngoles já abertos,acrescentar o líquido reservado, o tomilho e as raspas de limão.

Servir com spaguetti cozido,incorporando à massa um pouco da água da cocção do spaguetti e salpicar a salsa picada e tomilho.

Lulas à Dorê

Ingredientes

Lula inteira (média): 4 unidades

Limão Tahiti: 1/4 unidade

Gordura vegetal hidrogenada: 1/2 litro

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino preta em grão: Q.B.

Mise en place.

Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.Secar e empanar na farinha de trigo.

Fritar por imersão por cerca de 1 minuto,em gordura bem quente.

Servir com gotas de suco de limão.

Pão de Campanha

Ingredientes

Farinha de trigo 80%

Farinha de centeio 10%

Farinha integral 10%

Fermento biológico fresco 3%

Água 50% a 60%

Sal refinado 2%

Melhorador de pães 1%

Levain ou pâte fermentée 40%

Farinha de centeio para decorar 20 gramas

Óleo para untar 20 mililitros

Modo de preparo

Deixar o levain em temperatura ambiente.

Preparar a massa: colocar as farinhas, o sal e o melhorador na batedeira.

Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.

Bater a massa até dar liga.Caso necessário acrescentar os 20% de água restante.

Bater a massa até obter o véu de glúten.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico até dobrar de volume.

Dividir a massa em porções de 250 gramas

Bolear e modelar.

Acondicionar em assadeira untada e levar para fermentar até dobrar de tamanho.

Retirar da câmara de fermentação,polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno a 200ºC com vapor por cerca de 20' a 30'.

Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados do preparo

Forno 200ºC - com vapor - aproximadamente 20' a 30'

Ação mecânica: batedeira ou masseira

Porção: 250 gramas

Modelagem: bola

Fôrma: plana lisa sem furos, untada com óleo.

Pão Francês

Mise en place.

Bater a massa usando método direto.Colocar água aos poucos até dar ponto.Bater em velocidade baixa até os ingredientes darem liga.Aumentar a velocidade e bater até que forme a rede de glúten.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

Dividir a massa dos pães em porções de 60 gramas.

Modelar a massa em forma de cilindro.Acondicionar as massas em canaletas furadas, untadas com óleo.Levar a massa para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.

Fazer  os cortes na superfície lateral do pão com um bisturi. 

Assar em forno alto 200ºC,por cerca de 15 minutos com vapor.

Ingredientes

Farinha de trigo 100%

Água 55% a 60%

Sal refinado 2%

Açúcar refinado 0,5%

Fermento biológico fresco 3%

Banha de porco 2%

Melhorador de pães 1%

Óleo para untar 20 mililitros

Gergelim 10 gramas

Queijo parmesão 30 gramas

Dados de preparo

Método direto

Forno 200ºC - com vapor - aproximadamente 15' a 20'

Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira

Porção 60 gramas

Fôrma: canaleta com furos untada com óleo.

Molho para Choud-Froid

Ingredientes

Fundo claro de ave: 500 mililitros

Farinha de trigo: 40 gramas

Manteiga sem sal: 40 gramas

Creme de leite fresco: 100 mililitros

Gelatina (folha): 8 unidades

Sachet d'épice: 1 unidade

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino branca: Q.B.

Fazer um roux claro.

Adicionar ao fundo claro de ave.

Cozinhar até a consistência de nappé grosso.

Adicionar o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho e cobrir o Choud-Froid.

Choud-Froid

Ingredientes

Peito de frango limpo sem osso - 1 unidade

Sal refinado - Q.B.

Ingredientes para a decoração

Cenoura fatiada cozida 10 gramas

Pimentão verde 30 gramas

Pimentão vermelho 30 gramas

Pimentão amarelo 30 gramas

Salsinha Q.B.

Mise en place.

Temperar o frango com sal.escalfar em fundo de ave até atingir os 74ºC internos.

Mise en place decoração.

Preparar a decoração.

Com o frango e o molho já frios,cobrir e decorar o choud froid.

Pão de nozes e passas

Ingredientes

Farinha de trigo 90% - 270 gramas

Farinha de centeio 10% - 30 gramas

Sal refinado 2% - 6 gramas

Açúcar refinado 4% - 12 gramas

Melhorador para pães 1% - 3 gramas

Manteiga sem sal 8% - 24 gramas

Fermento biológico fresco 6% - 18 gramas

Água 52% - 156 gramas

Nozes picadas 30 gramas

Uva passa preta 12 gramas

Óleo para untar 20 mililitros

Gergelim branco para polvilhar (opcional) 15 gramas

Semente de papoula para polvilhar (opcional) 10 gramas

Mise en place.

Bater a massa usando método direto(todos os ingredientes menos as passas,as nozes e os ingredientes de cobertura).Colocar a água aos poucos até dar ponto.Bater em velocidade baixa até a massa dar liga,aumentar a velocidade e bater até formar o véu de glúten.Juntar as passas e as nozes e misturar.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos.

Dividir a massa em porções de 125 gramas.

Bolear e modelar.Acondicionar em assadeira untada.Fermentar até que dobre de volume.Caso queira,pincelar com água e polvilhar o gergelim e a semente de papoula.Assar no forno 200ºC com vapor,por cerca de 15 minutos.

Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.