Pão de Campanha

Ingredientes

Farinha de trigo 80%

Farinha de centeio 10%

Farinha integral 10%

Fermento biológico fresco 3%

Água 50% a 60%

Sal refinado 2%

Melhorador de pães 1%

Levain ou pâte fermentée 40%

Farinha de centeio para decorar 20 gramas

Óleo para untar 20 mililitros

Modo de preparo

Deixar o levain em temperatura ambiente.

Preparar a massa: colocar as farinhas, o sal e o melhorador na batedeira.

Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.

Bater a massa até dar liga.Caso necessário acrescentar os 20% de água restante.

Bater a massa até obter o véu de glúten.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico até dobrar de volume.

Dividir a massa em porções de 250 gramas

Bolear e modelar.

Acondicionar em assadeira untada e levar para fermentar até dobrar de tamanho.

Retirar da câmara de fermentação,polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno a 200ºC com vapor por cerca de 20' a 30'.

Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados do preparo

Forno 200ºC - com vapor - aproximadamente 20' a 30'

Ação mecânica: batedeira ou masseira

Porção: 250 gramas

Modelagem: bola

Fôrma: plana lisa sem furos, untada com óleo.

Pão Francês

Mise en place.

Bater a massa usando método direto.Colocar água aos poucos até dar ponto.Bater em velocidade baixa até os ingredientes darem liga.Aumentar a velocidade e bater até que forme a rede de glúten.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

Dividir a massa dos pães em porções de 60 gramas.

Modelar a massa em forma de cilindro.Acondicionar as massas em canaletas furadas, untadas com óleo.Levar a massa para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.

Fazer  os cortes na superfície lateral do pão com um bisturi. 

Assar em forno alto 200ºC,por cerca de 15 minutos com vapor.

Ingredientes

Farinha de trigo 100%

Água 55% a 60%

Sal refinado 2%

Açúcar refinado 0,5%

Fermento biológico fresco 3%

Banha de porco 2%

Melhorador de pães 1%

Óleo para untar 20 mililitros

Gergelim 10 gramas

Queijo parmesão 30 gramas

Dados de preparo

Método direto

Forno 200ºC - com vapor - aproximadamente 15' a 20'

Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira

Porção 60 gramas

Fôrma: canaleta com furos untada com óleo.

Molho para Choud-Froid

Ingredientes

Fundo claro de ave: 500 mililitros

Farinha de trigo: 40 gramas

Manteiga sem sal: 40 gramas

Creme de leite fresco: 100 mililitros

Gelatina (folha): 8 unidades

Sachet d'épice: 1 unidade

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino branca: Q.B.

Fazer um roux claro.

Adicionar ao fundo claro de ave.

Cozinhar até a consistência de nappé grosso.

Adicionar o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho e cobrir o Choud-Froid.

Choud-Froid

Ingredientes

Peito de frango limpo sem osso - 1 unidade

Sal refinado - Q.B.

Ingredientes para a decoração

Cenoura fatiada cozida 10 gramas

Pimentão verde 30 gramas

Pimentão vermelho 30 gramas

Pimentão amarelo 30 gramas

Salsinha Q.B.

Mise en place.

Temperar o frango com sal.escalfar em fundo de ave até atingir os 74ºC internos.

Mise en place decoração.

Preparar a decoração.

Com o frango e o molho já frios,cobrir e decorar o choud froid.

Pão de nozes e passas

Ingredientes

Farinha de trigo 90% - 270 gramas

Farinha de centeio 10% - 30 gramas

Sal refinado 2% - 6 gramas

Açúcar refinado 4% - 12 gramas

Melhorador para pães 1% - 3 gramas

Manteiga sem sal 8% - 24 gramas

Fermento biológico fresco 6% - 18 gramas

Água 52% - 156 gramas

Nozes picadas 30 gramas

Uva passa preta 12 gramas

Óleo para untar 20 mililitros

Gergelim branco para polvilhar (opcional) 15 gramas

Semente de papoula para polvilhar (opcional) 10 gramas

Mise en place.

Bater a massa usando método direto(todos os ingredientes menos as passas,as nozes e os ingredientes de cobertura).Colocar a água aos poucos até dar ponto.Bater em velocidade baixa até a massa dar liga,aumentar a velocidade e bater até formar o véu de glúten.Juntar as passas e as nozes e misturar.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos.

Dividir a massa em porções de 125 gramas.

Bolear e modelar.Acondicionar em assadeira untada.Fermentar até que dobre de volume.Caso queira,pincelar com água e polvilhar o gergelim e a semente de papoula.Assar no forno 200ºC com vapor,por cerca de 15 minutos.

Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Pão de torresmo

Ingredientes

Farinha de trigo 100%

Água 58%

Sal refinado 2%

Fermento biológico fresco 4%

Melhorador para pães 1%

Torresmo pronto picado 50%

Óleo para untar 10 mililitros

Mise en place.Bater a massa usando o método direto,ou seja,acrescentar a farinha, o sal e o melhorador.Colocar água aos poucos até dar o ponto.Adicionar o fermento e bater a massa em velocidade baixa até os ingredientes darem liga.Aumentar a velocidade da batedeira e bater até que forme a rede de glúten.

Retirar a massa da batedeira e acrescentar o torresmo picado.Misturar até homogeneizar.Bolear e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

Sovar a massa e dividir em porções de 100 gramas.

Bolear a massa e acondicionar em assadeiras untadas com óleo.Levar a massa para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.

Assar em forno alto 190ºC, por cerca de 10 minutos no vapor.

Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Ciabatta

Ingredientes

Biga (dia anterior)

Farinha de trigo: 50%

Fermento biológico fresco: 1,5%

Água: 30%

Massa

Biga: 1 receita

Farinha de trigo: 50%

Fermento biológico fresco: 1,5%

Sal refinado: 2%

Água: 35%

Azeite extra virgem: 4%

Açúcar refinado: 1,5%

Farinha para polvilhar: 100 gramas

Azeite extra virgem para untar: 30 gramas

Obs: Considerar 100% de farinha de trigo(somar os valores da farinha da biga + da farinha da massa).

Mise en place para a biga.

Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea, sem mexer em demasia.Reservar a massa em um bowl num local fresco por 24 horas coberto por filme plástico numa temperatura entre 15ºC a 22ºC.

Mise en place da massa

Bater a massa pelo método indireto: adicionar na batedeira a farinha de trigo restante da fórmula, a biga e o açúcar.Adicionar água aos poucos até a massa obter liga.A massa deve ficar mole,porém deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica). Colocar o fermento biológico fresco, o azeite, o sal e bater até obter o ponto véu de glúten.Untar uma assadeira com azeite e acondicionar a massa.Pincelar azeite na superfície da massa e cobrir com filme plástico.

Após a fermentação da massa, virar a mesma sobre uma superfície bastante polvilhada com farinha.Com a ajuda de uma espátula cortar a massa em tiras largas.Acomodar as tiras em uma assadeira canelada polvilhada com mais farinha.Levar as porções da massa para fermentar.

Assar os pães em forno a 200ºC com vapor por cerca de 15' a 20'.Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.