Casadinho de Nozes

Curso Profissionalizante: Decorações de Bolo em Chantilly

Programa Ampliando Fronteiras

Bacalhau à Provençal

Ingredientes

Lombo de bacalhau demolhado: 200 gramas

Azeite comum: 100 mililitros

Alho fatiado: 4 dentes

Sal refinado: Q.B.

Salsa fresca picada: Q.B.

Mise en place.

Escalfar levemente o bacalhau em água quente.

Em uma sautese fria, adicionar o alho e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.Retirar o alho com parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sautese para saltear o bacalhau.

Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.

Ajustar os temperos com o sal.

Spaghetti ao Vôngole

Ingredientes

Vôngole vivo: 400 gramas

Azeite comum: 50 mililitros

Manteiga integral sem sal: 15 gramas

Tomilho fresco: 1 ramo

Salsa finamente picada: 1 ramo

Raspas da casca de limão Tahiti: 1/2 unidade

Vinho branco seco: 50 mililitros

Spaguetti número 5 Barilla,Colavita,de cecco: 100 gramas

Sal refinado:Q.B.

Pimenta do reino moída: Q.B.

Alho: 2 dentes

Mise en place.

Lavar os vôngoles.Em uma sautese,colocar os vôngoles com vinho.Cozinhar em fogo abafado,até que eles abram.

Retirar, dispensar aqueles que não abriram,reservar o caldo e coar em étamine.

Suar o alho na manteiga,adicionar o azeite.

Adicionar os vôngoles já abertos,acrescentar o líquido reservado, o tomilho e as raspas de limão.

Servir com spaguetti cozido,incorporando à massa um pouco da água da cocção do spaguetti e salpicar a salsa picada e tomilho.

Lulas à Dorê

Ingredientes

Lula inteira (média): 4 unidades

Limão Tahiti: 1/4 unidade

Gordura vegetal hidrogenada: 1/2 litro

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino preta em grão: Q.B.

Mise en place.

Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.Secar e empanar na farinha de trigo.

Fritar por imersão por cerca de 1 minuto,em gordura bem quente.

Servir com gotas de suco de limão.

Pão de Campanha

Ingredientes

Farinha de trigo 80%

Farinha de centeio 10%

Farinha integral 10%

Fermento biológico fresco 3%

Água 50% a 60%

Sal refinado 2%

Melhorador de pães 1%

Levain ou pâte fermentée 40%

Farinha de centeio para decorar 20 gramas

Óleo para untar 20 mililitros

Modo de preparo

Deixar o levain em temperatura ambiente.

Preparar a massa: colocar as farinhas, o sal e o melhorador na batedeira.

Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.

Bater a massa até dar liga.Caso necessário acrescentar os 20% de água restante.

Bater a massa até obter o véu de glúten.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico até dobrar de volume.

Dividir a massa em porções de 250 gramas

Bolear e modelar.

Acondicionar em assadeira untada e levar para fermentar até dobrar de tamanho.

Retirar da câmara de fermentação,polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno a 200ºC com vapor por cerca de 20' a 30'.

Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados do preparo

Forno 200ºC - com vapor - aproximadamente 20' a 30'

Ação mecânica: batedeira ou masseira

Porção: 250 gramas

Modelagem: bola

Fôrma: plana lisa sem furos, untada com óleo.