Pão de Leite

Ingredientes

Farinha de trigo: 100% - 200 gramas

Fermento biológico fresco: 6% - 12 gramas

Sal refinado: 2% - 4 gramas

Açúcar refinado: 12% - 24 gramas

Leite integral: 40-50% - 80 - 100 gramas

Ovos: 15% - 30 gramas

Manteiga integral sem sal: 10% - 20 gramas

Ovos para pincelar: 2 unidades

Óleo para untar formas e bancada: 50 mililitros

Fazer o pré-fermento,utilizar 50% da farinha,50% do leite e todo fermento.Mexer até que obter uma massa homogênea,reservar e cobrir com filme plástico por aproximadamente 1 hora ou até que dobre de volume.

Misturar o restante da farinha com o pré-fermento e o restante dos ingredientes.

Deixar descansar,cobrir com filme plástico,cerca de 20 minutos.

Dividir a massa em pedaços de 30 gramas e modelar.

Acondicionar em assadeira untada com óleo.Fermentar até dobrar de volume.

Pincelar egg wash e assar no calor seco a 160°C,aproximadamente 8 minutos.

Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Pão de Batata

Ingredientes

Batata cozida: 40% - 80 gramas (cozinhar as batatas e amassar como purê,resfriar)

Farinha de trigo: 100% - 200 gramas

Óleo: 5% - 10 gramas

Ovos: 12,5% - 25 gramas

Sal refinado: 2,5% - 5 gramas

Açúcar refinado: 4% - 8 gramas

Fermento biológico fresco: 4% - 8 gramas

Leite: 7,5% - 15 gramas

Recheio e Finalização

Gema para pincelar: 1 unidade

Queijo catupiry para rechear: 200 gramas

Óleo para untar: 50 mililitros

Mise en place.

Bater a massa pelo método direto,colocando o leite aos poucos até dar ponto.Bater por aproximadamente 10 minutos.

Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos.

Dividir em pedaços de 50 gramas.

Modelar e rechear.Acondicionar em assadeira untada com óleo,deixar fermentar de 30 a 40 minutos.

Pincelar com gemas diluídas em um pouco de água ou leite.

Assar no calor seco,por aproximadamente 15 minutos.Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Pão de Banha

Ingredientes

Farinha de trigo: 100% - 200 gramas

Fermento biológico fresco: 5% - 10 gramas

Açúcar refinado: 5% - 10 gramas

Sal refinado: 2% - 4 gramas

Banha de porco: 10% - 20 gramas

Água: 47% - 94 gramas

Óleo para untar: 20 mililitros

Mise en place.

Bater a massa no método direto dando o ponto com a água.

Acrescentar a banha de porco.Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa,aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo ou polvilhada com farinha.Cobrir a massa com filme plástico.Aguardar aproximadamente 15 minutos.

Dividir a massa em duas partes.

Acondicionar em assadeira untada com óleo.Levar para fermentar,esperar dobrar de volume.

Fazer os cortes com um bisturi.

Assar no calor seco a 180°C por aproximadamente 12 minutos.

Retirar do forno.

Resfriar sobre uma grelha.

Pão de Hambúguer

Ingredientes

Farinha de trigo - 100% - 200 gramas

Manteiga - 12% - 24 gramas

Sal refinado - 2,5% - 5 gramas

Açúcar refinado - 9% - 18 gramas

Fermento biológico fresco - 5% - 8 gramas

Leite em pó - 3% - 6 gramas

Água - 56% - 96 gramas

Melhorador para pães - 1% - 0 gramas

Gergelim (decoração) - 5 gramas

Manteiga para pincelar - 15 gramas

Óleo para untar - 15 mililitros

Mise en place.

Bater a massa pelo método direto.Dar o ponto com a água.

Bater até formar rede de glúten,cerca de 20 minutos.

Deixar a massa descansar por 20 minutos em superfície untada,cobrir a massa com filme plástico.

Dividir em peças de 70 gramas cada.Modelar e se desejar colocar cobertura de gergelim.

Acondicionar em assadeira untada com óleo.Fermentar até dobrar de volume.Assar a 190°C,por aproximadamente 18 minutos.

Pincelar manteiga clarificada imediatamente após retirar do forno.Deixar resfriar sobre uma grelha.

Pão de Forma Branco

Ingredientes

Farinha de trigo - 100% - 200 g

Água - 60% - 96 g

Manteiga - 12% - 24 g

Fermento biológico fresco - 4% - 8 g

Açúcar refinado - 4% - 8 g

Sal refinado - 2% - 4g

Leite integral em pó - 6% - 12g

Melhorador para pães - 0,5% - 0g

Manteiga clarificada (para pincelar) - 15 g

Óleo para untar - 50 mililitros

Mise en place

Bater a massa usando o método direto.

Colocar água aos poucos até dar ponto.

Bater por aproximadamente 10 minutos.

Colocar a massa sobre uma superfície untada com óleo,cobrir com filme plástico e deixar descansar 15 minutos.

Modelar.Untar uma forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo.

Deixar fermentar até dobrar de volume.

Assar a 180°C,calor seco,por aproximadamente 30 minutos.Atingir 100°C no interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco.

Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.