Medalhão Bardeado

Ingredientes

Medalhão de filet de mignon previamente porcionado: 3 unidades

Bacon em fatias finas: 3 unidades

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino moída: Q.B.

Manteiga clarificada: 0,010 Kg

Aceto balsâmico: 0,030 L

Vinho do Porto tinto: 0,050 L

Cebola pérola: 5 unidades

Barbante: Q.B.

Manteiga integral gelada sem sal: 0,020 Kg

Fundo escuro: 0,060 L

Bardear o medalhão com as fatias de bacon.

Prender com o barbante.

Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem macias.

Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada.

Esperar alcançar o ponto desejado e retirar quando terminar o cozimento.

Deglacear a sautese com o vinho do Porto.

Acrescentar o fundo escuro.

Acrescentar o aceto balsâmico.

Colocar as cebolas e reduzir à metade,montar com manteiga integral.

Servir com Batata Anna.

Batata Anna

Ingredientes

Batata Monalisa: 0,200 Kg

Manteiga clarificada; 0,030 Kg

Sal refinado: Q.B.

Faça mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Descascar a batata e cortar em fatias finas.

Levar uma sautese ao fogo baixo e untar com manteiga clarificada.Polvilhar sal e dispor as fatias de batata uma ao lado da outra.

Polvilhar com sal e acrescentar a manteiga clarificada.Dourar as batatas de um lado e virar com a ajuda de uma espátula para dourar do outro lado.

Servir.

Bolo de Carne

Ingredientes

Pão de forma sem casca: 1 fatia

Creme de leite fresco: 0,025L

Carne moída (filet mignon): 0,100Kg

Manteiga integral sem sal:0,010Kg

Alho-poró em brunoise:0,030Kg

Ovo batido:1/2 unidade

Tomilho fresco picado:Q.B.

Salsa fresca picada:Q.B.

Sal refinado:Q.B.

Pimenta do reino branca moída:Q.B.

Farinha de rosca:0,030Kg

Manteiga para untar:0,010Kg

Farinha de rosca para enfarinhar:Q.B.

Num bowl colocar a carne moída,o alho-poró em brunoise,a salsa finamente picada.

Acrescentar o sal,a pimenta branca moída,a panade (que é a mistura de pão com o creme de leite),a gema.

Misturar muito bem com as mãos até obter uma massa homogênea.

Adicionar a manteiga e amassar mais um pouco.

Untar ramekin com a manteiga e polvilhar farinha de rosca.

Encher com a mistura de carne e levar ao forno combinado a 180°C com 20% de calor úmido e 80% de calor seco.Polvilhar mais farinha de rosca na superfície.

Assar o bolo até dourar ou até alcançar a temperatura interna de 70°C.

Feijão Branco

Ingredientes

Feijão branco hidratado:0,100Kg

Q.B. de fundo de carne

Cebola pérola em brunoise:0,010Kg

Alho finamente picado:0,005Kg

Folhas de tomilho fresco: 1 ramo

Tomate débora concassé em cubos médios:0,030Kg

Sal refinado:Q.B.

Azeite comum:0,010L

Levar uma sautese ao fogo médio.Acrescentar o azeite e suar a cebola e o alho.

Acrescentar tomate concassé e suar até que comece a se desmanchar.

Acrescentar o feijão demolhado e suar por alguns instantes.

Colocar o fundo de carne até cobrir os grãos.

Colocar o tomilho e temperar com sal,deixar cozinhar.Provar o feijão e ver se está macio.

Servir quente.

Molho rústico de tomate

Ingredientes

Alho: 1/2 dente

Azeite comum: 0,020L

Tomate Débora maduro concassé: 2 unidades

Louro seco: 1 folha

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino branca moída: Q.B.

Açúcar refinado: Q.B.

 Faça mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Picar o alho em brunoise e suar no azeite para liberar o sabor.

Acrescentar o tomate concassé.

Acrescentar o louro e saltear por alguns minutos,até amolecer.Após,tirar o louro,ajustar os temperos e a consistência com água fervente,se necessário.

Se o molho estiver muito ácido,corrigir a acidez com o açúcar.

Risotto de Agrião

Arroz arborio: 0,080Kg

Cebola pérola em brunoise: 0,015Kg

Manteiga integral sem sal gelada: 0,060Kg

Vinho branco seco: 0,035L

Fundo claro de ave: 0,700L

Queijo parmesão: 0,020Kg

Agrião: 1/4 maço

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino branca moída: Q.B

Faça a mise en place:separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Em uma panela levar o fundo claro de aves ao fogo baixo para aquecer.Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.

Acrescentar a cebola e suar até que fique macia.

Acrescentar o arroz arborio,sem lavar,na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.

Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.

Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido,aos poucos,mexendo constantemente.

Desligar o fogo um ponto antes de finalizar,pois o arroz continua absorvendo o caldo.Temperar com sal e pimenta.

Adicionar a manteiga gelada,em pedaços,e mexer vigorosamente. 

Adicionar o queijo parmesão ralado.Mexer.

Adicionar o agrião.Mexer.

Servir a seguir,sobre um prato aquecido.Caso queira decore com um pouco de salsa picada.

Batata de Campagna

Ingredientes

Batata bolinha: 0,100Kg

Cebola pérola: 0,050Kg

Alho: 1/4 cabeça

Alecrim fresco: Q.B.

Sal refinado: Q.B.

Azeite extra virgem: 0,040 ml

Pimenta do reino preta em grão: Q.B.

Lavar,secar as batatas sem descascá-las.

Picar a pimenta grosseiramente (à mignonnette).

Misturar a cebola com os dentes de alho,temperar com sal,pimenta mignonnette, alecrim e regar com o azeite.

Assar em forno pré-aquecido a 180°C,até que todos os vegetais estejam macios e dourados.