Ovo escalfado (Pochê)

Em uma panela,misture a água com o vinagre na proporção de um litro de água para uma colher(sopa) de vinagre e aqueça a 85°C.

Quebre o ovo em uma xícara,um de cada vez,tomando cuidado para não danificar as gemas.

Coloque o ovo na água quente(simmering) por cerca de 4 minutos ou até que estejam prontos.Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque.Se estiverem duros,é porque cozinharam demais.

Remova os ovos cuidadosamente com uma escumadeira.

Coloque-os na água fria.

Tire os ovos da água fria e apare as bordas da clara,se desejar.

Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60°C.Escorra e seque-os.Sirva imediatamente.




Ingredientes

Ovo tipo extra 02 unidades
Água 2 litros
Vinagre de vinho branco 30 ml

Ovo Frito

Ingredientes

Ovo tipo extra 02 unidades

Manteiga clarificada 05 ml

Sal refinado Q.B.

Óleo de milho para temperar a frigideira 50 ml

Faça mise en place.

Quebre o ovo sem danificar a gema.

Aqueça a manteiga clarificada em uma sauteuse e despeje o ovo com cuidado.Abaixe o fogo e cozinhe.

Quando as claras ficarem firmes,solte o ovo do fundo da sauteuse.Se desejar,levante levemente a sauteuse,colete a gordura e cubra o ovo com ela.Caso queira,leve o ovo até a borda da frigideira e vire-o,para cozinhar do outro lado.O resultado será um ovo mais duro.

Tempere com sal e sirva.

Ovo Mexido

Faça mise en place.

Bata os ovos em um recipiente adequado.Tempere com sal e pimenta.

Adicione o creme de leite,misturando bem.

Aqueça uma sauteuse e adicione a manteiga clarificada.

Adicione os ovos batidos na sauteuse.

Junte os ovos e cozinhe-os,mexendo sempre até que comecem a coagular.Retire do fogo quando ainda estiverem cremosos.Ajuste os temperos.

Servir.

Ingredientes
Ovo tipo extra 02 unidades
Creme de leite fresco 15 ml
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca Q.B.
Manteiga clarificada 05 ml

Caeser salad e molho

Ingredientes

Alface romana 1/4 de maço
Lascas de parmesão 15 gramas
Croûtons de alho 15 gramas
Filé de anchova em conserva 02 unidades

Ingredientes (Croûtons de alho)

Pão de forma branco 01 unidade
Alho amassado 1/2 dente
Azeite 15 mililitros
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta em grão Q.B.


Ingredientes (Molho)

Alho picado 01 grama
Sal refinado Q.B.
Suco de limão 30 mililitros
Azeite 150 mililitros
Filé de anchova em conserva 02 unidades
Queijo parmesão ralado 50 gramas
Gema de ovo mollet 01 unidade

Método (molho)
Amassar o alho com duas anchovas,adicionar a gema,o sal e a pimenta e misturar bem.Acrescentar o suco de limão e o queijo parmesão ralado,incorporando-os.Emulsionar com azeite,acrescentando em fio.Ajustar os temperos.

Método (croûtons de alho)
Misturar o alho,sal,pimenta e azeite.Cortar o pão de forma em cubos e passar na mistura .Assar até dourar.

Montagem da salada
Fazer uma base com alface romana,a anchova,parmesão em lascas e croûtons.Servir com molho

Ovo Duro

Faça mise en place.

Coloque os ovos na panela e cubra com água e vinagre.Deixe ferver e então abaixe o fogo(a água deve ficar simmering).Comece a contar o tempo de cozimento.Ovos pequenos 12 minutos,ovos médios 13 minutos e ovos grandes 14 a 15 minutos.

Sirva os ovos quentes na própria casca ou resfrie-os rapidamente em água gelada.Para preparações frias,descasque-os.

Ingredientes

Ovo tipo extra: 02 unidades
Água: 01 litro
Vinagre de vinho branco: 30 ml

Ovo Mole

Ingredientes

Ovos tipo extra: 02 unidades

Água: 01 litro

Vinagre de vinho branco: 30 ml

Faça a mise en place.Deixe os ovos em temperatura ambiente para evitar rachaduras.

Coloque a água para ferver.Então adicione o vinagre.

Coloque os ovos na água fervente e comece a contar o tempo quando a água voltar a ferver(2 a 5 minutos).

Retire os ovos da água e sirva imediatamente.

Antepasto de legumes variados

Ingredientes  

Berinjela: 70 gramas

Tomate Débora: 70 gramas

Abobrinha Caipira: 70 gramas

Cebola Pêra: 70 gramas

Azeite extra virgem: 100 mililitros

Sal refinado: Q.B.

Orégano Seco: Q.B.

Pimenta Calabresa Seca: Q.B.

Pão Italiano redondo fatiado: 1/4 unidade

Separar todos os ingredientes pedidos na receita.

Arrumar em uma assadeira os vegetais fatiados.

Temperar com azeite,sal,pimenta calabresa e orégano. 

Levar ao forno pré-aquecido a 180°C e assar.Servir com pão levemente torrado.

Coleslaw

 Faça mise en place : separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Ingredientes

Creme azedo  : 60 mililitros 

Maionese: 20 mililitros

Vinagre de vinho branco: 15 mililitros

Mostarda em pó: QB

Açúcar refinado: 5 gramas

Sal refinado: QB

Pimenta do reino preta: QB

Repolho roxo chiffonade: 80 gramas

Repolho branco chiffonade: 60 gramas

Cenoura média ralada: 70 gramas

Passas de uvas pretas: 40 gramas

Misture bem o creme azedo,maionese,vinagre,mostarda,açúcar,sal e pimenta.

Acrescente a esta mistura os vegetais higienizados.

Acrescente as passas e ajuste os temperos com sal e pimenta.

Servir.

Creme Azedo

Ingredientes

Creme de leite fresco: 250 mililitros

Suco de limão Tahiti: 15 mililitros

Sal refinado: QB

Faça mise en place :separe os ingredientes pedidos na receita.

Bater o creme de leite temperado com sal,em picos médios.

Temperar com o suco de limão.

Servir sobre os blinis,finalizando com o caviar.

Óleo Aromatizado de Manjericão

Ingredientes

Manjericão folha grande,higienizado: 1 xícara

Azeite de oliva: 100 mililitros

Separar os ingredientes.

Branquear o manjericão no azeite a 80°C.Deixar amornar.

Bater no liquidificador.

Coar (opcional).

Conservar por até 2 semanas sob refrigeração.