Medalhão bardeado

Ingredientes

Medalhão de filet mignon previamente porcionado: 3 unidades

Bacon em fatias finas: 3 unidades

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino moída: Q.B.

Manteiga clarificada: 0,010Kg

Aceto balsâmico: 0,030L

Vinho do Porto tinto: 0,050L

Cebola pérola:5 unidades

Barbante: 50 cm

Manteiga integral gelada sem sal: 0,020Kg

Fundo escuro: 0,060L

Bardear o medalhão com o bacon.

Prender com o barbante.

Reservar.

Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem macias.

Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado.

Retirar o medalhão e terminar,se necessário,o cozimento em forno pré-aquecido a 160°C.

Deglacear a sautese com o vinho do porto.

Acrescentar o fundo escuro.

Acrescentar o aceto balsâmico.

Acrescentar as cebolas e reduzir à metade,montar com a manteiga integral. 

Servir com Batata Anna.

Batata Anna

Ingredientes

Batata Monalisa: 0,200Kg

Manteiga clarificada: 0,030Kg

Sal refinado: Q.B.

Faça mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Descascar as batatas e cortar em fatias finas.

Levar uma sautese ao fogo baixo e untar com a manteiga clarificada.Polvilhar sal e dispor as fatias de batata uma ao lado da outra.

Polvilhar mais sal na superfície e acrescentar mais manteiga clarificada.Dourar as batatas de um lado e virar com a ajuda de uma espátula para dourar do outro lado.

Servir.

Massa de macarrão básica de semolina

Ingredientes

Farinha de trigo: 50 gramas

Semolina fina: 50 gramas

Ovo tipo extra,batido: 1 unidade

Azeite de oliva comum: 5 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

farinha de trigo: 20 gramas

Faça mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Em um bowl,acrescentar a farinha de trigo e a semolina.

Fazer um buraco no meio e adicionar o ovo batido,sal e o azeite.Trabalhar a massa até que fique lisa e uniforme.

Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansar por 30 minutos.

Após o descanso,porcionar a massa.Abrir a massa com um rolo ou com a máquina de abrir massa.

Colocar porções de recheio de espinafre com ricota sobre uma das partes da massa.http://jaquetrevizan.blogspot.com/2011/05/recheio-de-espinafre-com-ricota.html

Pincelar a massa com um pincel molhado com água.

Colocar por cima o outro pedaço de massa.Com uma carretilha,cortar os pedaços de massa.

Colocar os pedaços de massa em um recipiente polvilhado com farinha.Leve uma panela grande,com bastante água,para ferver.Após a fervura,adicionar sal na água.Colocar os raviólis e cozinhar até que fiquem al dente.

Servir com o molho de manteiga e sálvia.http://jaquetrevizan.blogspot.com/2011/05/molho-cremoso-de-manteiga-e-salvia.html

Recheio de espinafre com ricota

Ingredientes

Espinafre fresco (folhas): 50 gramas

Cebola pérola em brunoise: 15 gramas

Alho picado: 1/2 dente

Azeite de oliva comum: 10 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Noz  moscada moída: Q.B. gramas

Ricota fresca: 60 gramas

Queijo tipo parmesão ralado: 15 gramas

Gema de ovo tipo extra: 1/2 unidade

Faça mise en place:separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Branquear o espinafre,picar e reservar.

Passar a ricota por peneira e reservar.

Levar uma sauteuse ao fogo médio.Acrescentar o azeite,a cebola em brunoise e suar por cerca de 2 minutos ou até que a cebola fique transparente.Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais um minuto ou até que desprenda o aroma.

Acrescentar o espinafre picado e saltear por alguns minutos.Temperar com sal,pimenta e noz moscada.Retirar a mistura do fogo e deixar esfriar.

Acrescentar a ricota,o queijo e meia gema.Reservar para rechear a massa de macarrão básica de semolina.



Massa verde de macarrão

Ingredientes

Espinafre fresco (folhas): 1 maço

Ovo tipo extra: 4 unidades

Farinha de trigo: 500 gramas

Sal refinado: Q.B. gramas

Em uma panela com água fervendo,acrescentar um pouco de sal e branquear as folhas de espinafre rapidamente.

Retirar as folhas e dar choque térmico em banho de água e gelo,até esfriar.

Espremer as folhas,retirando o excesso de água,e reservar.

Processar as folhas de espinafre junto com os ovos até obter uma mistura homogênea.Reservar.

Em um bowl acrescentar a farinha e fazer um buraco no meio.

Adicionar a mistura reservada,acrescentar o sal e sovar a massa até ficar homogênea.

Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansar por 30 minutos.

Retirar a massa do descanso,polvilhar a superfície com farinha de trigo e envolver a massa.Dividir a massa em porções.

Passar pela máquina,comece com um número maior e vá aumentando progressivamente.

Escolha a largura e passe pelo cilindro para fatiar.Caso não tenha a máquina de abrir massa,usar um rolo para abrir e então,enrole a massa e corte em tiras com a faca.Colocar a massa em uma assadeira polvilhada com farinha.

Levar uma panela grande,com bastante água,para ferver.Após a fervura,adicionar sal na água.Cozinhar até que a massa fique al dente.

Servir.

Molho de tomate

Ingredientes

Tomate San Marzano maduro: 350 gramas

Azeite comum: 20 mililitros

Alho em brunoise: 1/2 dente

Cebola em brunoise: 25 gramas

Purê de tomate: 60 mililitros

Sal refinado: Q.B. gramas

Pimenta do reino preta moída; Q.B. gramas

Manjericão fresco: Q.B. maço

Modo de preparo

1. Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer.Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos,ou até que fique murcha.Acrescentar o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu aroma.
2. Acrescente o tomate e o purê de tomate.Abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 30 minutos,escumando sempre que necessário.Quando estiver na consistência desejada,ajustar os temperos com sal e pimenta do reino moída.
3. Acrescentar as folhas de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.  

1

 

2

3

Massa de macarrão básica

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Ingredientes

Farinha de trigo: 100 gramas

Ovo tipo extre: 1 unidade 

Sal refinado: Q.B. gramas

Farinha de trigo: 20 gramas

Em um bowl,acrescentar a farinha de trigo,abrir um buraco no centro,adicionar o ovo e um pouco de sal.

Mexer a massa até obter uma mistura homogênea.Após a massa estar homogênea,sovar até que fique macia.Para sovar a massa,faça movimentos como se estivesse rasgando a massa.

Quando a massa estiver lisa,cobrir com filme plástico e descansar por cerca de 30 minutos.

Retirar a massa do descanso e cortar em porções.

 Passar a massa pela máquina de abrir massa.Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.Polvilhe a massa com um pouco de farinha.

 Escolha a largura e passe pelo cilindro.

 Polvilhe farinha em uma assadeira e coloque a massa sobre ela.

Leve uma panela grande,com bastante água,para ferver.Após a fervura,adicionar sal na água.Acrescentar a massa e cozinhar até que fique ao ponto.

Após a cocção,retirar a massa e servir com o molho de sua preferência.