Danish

Ingredientes

Recheio de damasco e nozes:

Damasco doce: 200 gramas

Água: 100 gramas

Nozes picadas grosseiramente para polvilhar: 50 gramas

Recheio de chocolate e geléia de morango (opcional):

Geléia forneável de chocolate de Puratos (cremifil classic) : 300 gramas

Geléia de morango: 100 gramas

Acabamento

Açúcar de confeiteiro: 100 gramas

Leite integral: 80 mililitros

Suco de limão; 1/4 de unidade

ou

Geléia de brilho: 50 gramas

Massa

Farinha de trigo: 100%

Açúcar refinado: 12%

Sal refinado: 2%

Fermento biológico fresco: 5%

Manteiga: 20%

Água: 40%

Gordura para folhar(Gradina croissant): 50%

Mise en place.

Preparar a massa pelo método direto,ou seja,acrescentar a farinha de trigo,o sal e o açúcar.Acrescentar cerca de 80% da água e bater a massa até dar liga.Acrescentar o fermento biológico, a manteiga e voltar a misturar em velocidade mais alta.Caso seja necessário, adicionar os 20% de água restante aos poucos.Bater a massa até obter o ponto véu de glúten.

Retirar a massa da batedeira, bolear e deixar descansar sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.Deixar fermentar até que a massa dobre de volume.

Enquanto a massa descansa, abrir um quadrado de manteiga entre duas folhas de filme plástico e reservar na geladeira.

Num liquidificador ou processador bater o damasco, a água e o açúcar até formar uma pasta homogênea.Levar ao fogo médio, até adquirir consistência firme e brilhante.Resfriar e reservar.

Após a fermentação da massa, sová-la para retirar o gás.Abrir a massa com um rolo, sobre superfície polvilhada com farinha, no formato de um quadrado um pouco maior que a gordura para folhar.

Adicionar a gordura para folhar sobre o quadrado da massa.

Fechar como um envelope.

Abrir novamente a massa com o rolo no formato de um retângulo.

Fazer três dobras simples(de três) com a massa conforme técnica de massa folhada,descansando em geladeira,coberta com filme plástico,por cerca de 10' a 20' a cada dobra.Gelar a massa 15' antes de utilizar.

Abrir a massa sobre superfície polvilhada com farinha na espessura 3mm.Fazer os cortes conforme demonstração.Rechear as massas com os recheios disponíveis.Colocar as massas na assadeira untada com óleo.Levar para fermentar até que dobre de volume.Pincelar egg wash e assar em forno 180ºC no calor seco por cerca de 20' as peças menores e de 20' a 30' as peças maiores.Retirar do forno e resfriar sobre grelha.Pincelar geléia de brilho ou glacê de açúcar.