Ingredientes da Massa:
Farinha de trigo: 100%
Sal refinado: 2%
Açúcar refinado: 10%
Leite em pó integral: 2%
Ovos: 5%
Manteiga: 5%
Fermento biológico fresco: 3%
Água: 55%
Margarina para folhear / margarina para croissant: 50%
Finalização e recheio:
Batons de chocolate - Callebaut: 100 gramas
Ovo para pincelar: 2 unidades
Óleo para untar: 30 gramas
Recheio Pain au raisin:
Manteiga sem sal: 40 gramas
Farinha de amêndoas: 40 gramas
Açúcar de confeiteiro: 30 gramas
Ovo: 1/2 unidade
Amido de milho: 5 gramas
Licor Amaretto: 5 gramas
Passas pretas: 30 gramas
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| Mise en place. |
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| Com o auxílio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plástico em formato quadrado.Reservar. |
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| Bater a massa pelo método direto. |
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| Deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos. |
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| Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado.Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango. |
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| Fechar como um envelope. |
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| Abrir num retângulo e fazer uma dobra de 3.Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.Abrir a massa num retângulo com espessura de 3mm e dividir a massa em três partes. |
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| Para o pain au chocolat devemos cortar retângulos conforme o tamanho dos batons de chocolate.Normalmente de 08 cm X 10 cm. |
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| A massa deve ser cortada em triângulos com basa de 12 cm e altura de 21 cm. |
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| A base deve receber um pequeno corte para enrolar o croissant. |
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| Para o pain au raisin,abrir a massa e colocar o recheio. |
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| Enrolar. |
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| Cortar. |
Dados de preparo
Método direto
Forno 160ºC - seco
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 3 partes da massa
Modelagem: conforme demonstração
Fôrma: lisa untada com óleo.
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