Trança de Amêndoas e Nozes

Ingredientes

Farinha de trigo: 100% - 300 gramas

Leite: 45% - 135 gramas

Manteiga sem sal derretida: 8% - 24 gramas

Açúcar refinado: 10% - 30 gramas

Sal refinado: 1% - 3 gramas

Fermento biológico fresco: 4% - 12 gramas

Ovos: 10% - 30 gramas

Raspas de limão : 0,25 % - 0,75 gramas

Ingredientes recheio e finalização

Farinha de amêndoas: 100 gramas

Nozes picadas: 150 gramas

Clara de ovos: 100 gramas

Açúcar refinado: 45 gramas

Canela em pó: 1 grama

Geléia de brilho: 15 gramas

Óleo para untar: 20 mililitros

Amêndoas: 100 gramas

Mise en place.

Bater a massa pelo método indireto.Fazer uma esponja com 50% de farinha de trigo,75% de leite e 100% do fermento biológico.

Misturar os ingredientes,cobrir com filme e levar para fermentar por cerca de 1 hora ou até atingir a borda da forma.

Na batedeira,acrescentar a esponja e os ingredientes restantes da fórmula,ou seja, a farinha de trigo restante,o açúcar,o sal e os ovos.Bater a massa até dar liga.Acrescentar a manteiga e caso seja necessário,adicionar mais leite aos poucos.Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.

Adicionar as raspas de limão e bater apenas até homogeneizar.

Retirar a massa da batedeira,bolear e deixar descansar sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.deixar fermentar até que a massa dobre de volume.

Enquanto a massa fermenta,prepare o recheio: num bowl acrescentar todos os ingredientes e mexer até obter uma mistura homogênea.Reservar.

Após a fermentação,sovar a massa retirando o gás resultante do processo de fermentação.Abrir a massa com um rolo sobre superfície polvilhada com farinha de trigo.Dividir a massa em três tiras largas e iguais.

Espalhar o recheio sobre duas das tiras,deixando uma margem de 2 cm sem recheio nas bordas.

Colocar uma tira sobre a outra,deixando a tira sem recheio por cima.

Apertar bem com as mãos as bordas das massas.Enrolar as tiras como uma espiral.Untar uma assadeira lisa com óleo ou manteiga e acrescentar a tira torcida.Levar a massa para fermentar até dobrar de volume.

Levar ao forno 170ºC para assar no calor seco,por cerca de 30 minutos.Retirar do forno,passar geléia de brilho quando ainda estiver quente.Resfriar sobre uma grelha.